En ocasiones cuando ofrecemos nuestros cafés mieles las personas no esconden sus expresiones de confusión o intriga. Algunas personas me han preguntado si adicionamos miel de abeja al proceso y piensan que lo que les ofrecemos no es café puro.  Por eso, en el blog de hoy, les vamos a explicar cómo se realiza el proceso honey o proceso miel.

En el blog anterior de Café Lavado, habíamos explicado cuales son las partes del café y el proceso del café lavado.  Todos los procesos de beneficio inician de la misma forma, con la recolección de los frutos.  Este primer paso, por más sencillo que parezco, es un paso delicado que conlleva una gran atención.  ¿Cómo lo hacemos nosotros? Cuando se acerca la época de la cosecha, caminamos la finca y seleccionamos calles o filas de café que presenten una mayor uniformidad en la maduración, en el tamaño del fruto y cantidad de frutos por planta.   Esas calles seleccionadas son monitoreadas hasta que alcanzan un nivel de maduración óptimo. Cuando el fruto está en su óptimo nivel de maduración, hacemos una medición de los grados brix.

Foto 1. Calles de café Finca Rancho Arizona

¿¿¿Y que son los grados brix??? Los grados brix se miden en los alimentos desde principios del siglo XIX, cuando Adolf F. Brix desarrolla el método para medir la cantidad de azúcares en un alimento.  Hoy en día esta medición se realiza con un refractómetro. Suena complicado, lo sé… pero en realidad no lo es…   Posterior a la medición, se recolectan únicamente los frutos maduros, cuyo color es un vino profundo semejante a una uva. Todos los frutos pintones (semi maduros) o verdes se reflejarán como defectos en la taza, presentando sabores herbáceos y/o astringencia.

Fotos 2 y 3. Plantas con maduración óptima. Finca Rancho Arizona

Una vez, que se recolectan los frutos maduros estos se chancan (retiro de la cáscara) y así tal cual, se llevan a las camas de secados, también conocidas como camas africanas, con todo y mucílago o miel, de ahí su nombre.  Inicialmente, estas camas de secado se cubren con un plástico negro, esta cobertura se mantiene por dos o tres días para que la miel fermente de forma correcta.

Foto 4. Área del secado con cobertura plástica, Finca Rancho Arizona

Una vez en su punto, se le retira la cubierta y se permite el secado del grano. Los café miel o honey duran más en el área de secado que los cafés lavados, para que lleguen al porcentaje de humedad ideal deben pasar de 7 a 10 días, según las variables climáticas de cada zona.   Además, debe de haber una persona encargada en el área de secado que mueva el café de forma constante durante el día, esto con el fin de garantizar el secado homogéneo del lote. La miel del café nunca se retira o se lava, se mantiene sobre el grano en todo el proceso de beneficio.

Foto 5. Café Miel, Finca Rancho Arizona

Mil y un detalles de los cuales se pueden hablar sobre el proceso miel, en nuestras próximas conversaciones de café.  La tercera publicación de esta serie, hablaremos de los cafés naturales. ¡¡¡Nos estaremos leyendo!!!

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