Café Lavado

Cuántas veces has llegado a comprar café y el barista te dice: hoy tenemos café de diferentes procesos: lavado, miel, natural, anaeróbico, etcétera, etcétera, etcétera…. Y no sabes de que está hablando….

En esta serie, vamos a tratar de ir aclarando poco a poco los procesos de beneficiado, para que la próxima vez que vayas a comprar café sepas de que te están hablando.

Pero antes de entrar en materia, vamos a revisar cómo está conformado el grano de café.

El grano de café está compuesto por la cáscara, también llamado el pericarpio, la cual es retirada de forma mecánica en el beneficio húmedo en algunos procesos. Luego tenemos la miel, mucílago o el mesocarpio, esta es la que buscamos trabajar en los diferentes procesos de beneficiado para poder resaltar las notas de sabor que puede brindar el grano de café como tal. Luego tenemos el pergamino ó endocarpio. Una vez que el café sale de beneficio húmedo y tiene el porcentaje de humedad adecuado este debe de ser guardado con el pergamino. En este tiempo de reposo, el café logra potenciar aromas y sabores. Una vez reposado el café, lo llevamos a beneficio seco donde se le retira el pergamino, se clasifica y se selecciona para llevar al tostador el mejor café.

Ahora sí… ¿Qué es un café lavado?

El proceso lavado es el método de beneficiado más utilizado en Costa Rica y el café lavado es el proceso al que más estamos acostumbrados los ticos. Todos los procesos de beneficiado inician con la cosecha y selección de los frutos de café maduros. Estos frutos al llegar al beneficio pasan por una máquina llamada despulpadora o chancadora, la cual le retira la piel al grano, permitiendo que la siguiente capa, el mucílago quede expuesta.

Luego del despulpado de los granos, estos se almacenan en recipientes donde se dejan reposar por un tiempo determinado hasta que la miel del café (mucílago) se fermente. El tiempo que se mantiene el café en estos recipientes depende de muchos factores: la cantidad de frutos, la temperatura, la humedad, entre otros. Una vez en su punto, el café se lava y se ponen en las camas africanas (camas elevadas confeccionadas para que el aire pueda fluir), patios de secado o secadoras cilíndricas hasta llegar al porcentaje de humedad para poder ser guardado a reposar.